همه آنچه که باید درمورد کنسروها بدانید

موادغذایی کنسرو شده زیادی در بازار وجود دارد؛ از کنسرو ماهی و لوبیا گرفته تا انواع خورش‌هایی که کنسرو شده‌اند ولی چگونه می‌توان یک کنسرو سالم را انتخاب،‌ نگهداری و مصرف کرد؟

وقتی دیگر عقل‌تان برای پختن ناهار یا شام به جایی قد نمی‌دهد، وقتی یک دفعه مهمان‌های ناخوانده از راه می‌رسند، وقتی حال و حوصله پختن ناهار یا شام را ندارید، وقتی هوس یک غذای حاضری کرده‌اید، به فکر چه غذایی می‌افتید؟ بله، درست حدس زدید، موادغذایی کنسرو شده،‌ تمام مشکلات شما را آسان می‌کنند. موادغذایی کنسرو شده زیادی در بازار وجود دارد؛ از کنسرو ماهی و لوبیا گرفته تا انواع خورش‌هایی که کنسرو شده‌اند ولی چگونه می‌توان یک کنسرو سالم را انتخاب،‌ نگهداری و مصرف کرد؟

پدر کنسرو، فرانسوی است

هیچ می‌دانید کنسرو برای اولین بار چه زمانی و چگونه به عنوان یک روش نگهداری غذا ابداع شد؟ کلمه کنسرو از لغت یونانی «کنسروار» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می‌توان گفت هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذایی، ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد. در نتیجه از نقطه نظر کلی، تمامی‌روش‌های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و... در واقع نوعی روش کنسروسازی به حساب می‌آیند اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است، عبارت کنسروسازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع این اصطلاح جانشین کلمه واقعی آن یعنی کنینگ یا تاینینگ شده است.

تاریخچه کنسروسازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود، برمی‌گردد. در آن زمان، طولانی بودن مسافت سبب شده بود تا داشتن غذای سالم که بتواند تا رسیدن به منطقه جنگی همان کیفیت اولیه‌اش را داشته باشد، به مشکلی بزرگ مبدل شود. ناپلئون برای حل این مشکل جایزه‌ای به مبلغ 12 هزار فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل کند، تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققان گوناگون برای حل این مشکل بسیج شوند اما اغلب این فعالیت‌ها نتیجه رضایت‌بخشی در بر نداشت تا اینکه در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسروسازی معروف است، با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه شد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند، زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می‌یابد.

با ابداع این روش، مشکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این مساله هنوز نامعلوم بود. گیلوساک، فیزیکدان معروف فرانسوی پس از انجام آزمایش‌های متعدد به این نتیجه رسید که محصولات گیاهی و حیوانی در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می‌گیرند ولی با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی‌های در بسته می‌توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. وی در گازهای موجود در داخل کنسروهای تولید شده به وسیله آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این موضوع، از نظریه خود دفاع کرد و چنین نظر داد که آتش مخمر‌ها را عقیم و یا لااقل خنثی می‌کند و وجود این عوامل، طبیعت مواد غذایی حیوانی و گیاهی را تغییر داده و آنها را فاسد می‌کند.

آپرت نیز با بررسی‌های متعددی که انجام داد به نقش دما در از بین بردن مخمرها اشاره کرد و اظهار داشت که اگر چه عملیات حرارتی نمی‌تواند تمایل محصولات غذایی به فاسد شدن را برای همیشه از بین ببرد ولی می‌تواند تا مدت مدیدی از فسادشان جلوگیری کند. آپرت در سال 1810 نتیجه تحقیقات خود را به صورت کتابی منتشر کرد. به این ترتیب، این صنعت در سایه تلاش‌های خستگی‌ناپذیر آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت و اولین کارخانه کنسروسازی به وسیله وی در فرانسه تأسیس شد و از آن زمان به بعد این صنعت پیشرفت‌های مهمی‌را پشت سر گذاشت. جالب است بدانید که در کشورمان ایران، اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 به منظور تولید کنسرو تن ماهی در بندرعباس تاسیس شد.

میکروب‌های مزاحم

پیش از هر چیز بهتر است کمی به عواملی که موجب ابداع این روش نگهداری غذا شدند، بپردازیم. به طور کلی، از لحظه برداشت، محصولات غذایی در معرض تغییرات کم و بیش زیادی قرار دارند، در مرحله اول، مقداری از آب ماده غذایی تبخیر شده که این عمل در گیاهان به صورت پژمردگی بروز می‌کند. از دست دادن آب به عنوان فساد، مهم ‌تلقی نمی‌شود بلکه فقط ارزش ظاهری آن را پایین می‌آورد و مشخصات بافتی و چشایی آن را کم می‌کند. به علاوه، تحت تأثیر اتمسفر محیط، تغییرات شیمیایی به خصوص اکسیداسیون در ماده غذایی شروع می‌شود و به محض اینکه بافت‌ها مردند یعنی بلافاصله بعد از ذبح حیوانات و یا پژمردگی نسبی گیاهان، دیگر عکس‌العمل‌های دفاعی علیه حملات میکروارگانیسم‌های خارجی متوقف می‌شوند. بنابراین با حمله آنها تغییرات کم و بیش سریع و شدیدی در ماده غذایی رخ می‌دهد. از سوی دیگر، آنزیم‌های زیادی نیز تحت مکانیسم‌های متعدد فعال شده و موجب تسریع فعل و انفعالات فراوانی می‌شوند. بنابراین می‌توان گفت مواد غذایی همواره در معرض فسادهای متعددی قرار دارند که امکان نگهداری طولانی‌مدت آنها را که از ضروریات زندگی امروزی است، ‌از بین می‌برند. به این ترتیب، مهم‌ترین عوامل فساد مواد غذایی میکروارگانیسم‌ها، حشرات، آنزیم‌های موجود در مواد غذایی، واکنش‌های شیمیایی و عوامل فیزیکی و صدمات مکانیکی شناخته شده‌اند. به طور مثال، در فساد میکروبی بیشتر مواد غذایی خام در معرض آلودگی قرار دارند و عامل آن می‌تواند باکتری، ‌کپک و یا مخمر باشد و حتی یکی زمینه‌ساز رشد دیگری، به این ترتیب که مواد غذایی اسیدی مانند میوه‌ها ابتدا کپک می‌زنند و با به مصرف رسیدن اسید موجود، زمینه برای آلودگی با باکتری‌ها فراهم می‌شود.

مسیری طولانی از تولید تا مصرف

همان‌طور که پیش از این گفته شد، مواد غذایی همواره در معرض عوامل فاسدکننده بسیاری قرار دارند اما در اثر گرما و حرارت دادن ماده غذایی، میکروارگانیسم‌ها کشته و آنزیم‌ها غیرفعال می‌شوند و اکسیژن از محلول متصاعد شده و خارج می‌شود. بنابراین اگر ماده غذایی در ظروف غیرقابل نفوذ به هوا و غیرقابل ترکیب با ماده غذایی و مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته‌بندی شود و حرارت کافی ببیند، دیگر علتی برای تغییر یا فساد باقی نخواهد ماند و تنها ممکن است پس از مدت زمان طولانی در اثر واکنش‌های شیمیایی بطئی که نیاز به آنزیم ندارند، تغییر مزه و حالت بدهند. این مطلب یعنی استفاده از حرارت برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر و غیرفعال کردن آنزیم‌ها و خروج اکسیژن محلول و استفاده از بسته‌بندی غیرقابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی دوباره، همان اساس کنسروسازی است.

به این ترتیب، مراحل متعدد کنسروسازی از مرحله برداشت مواد اولیه از مزارع شروع می‌شود. محصول به وسیله کامیون و یا وسایل دیگر حمل و به کارخانه تحویل داده می‌شود. اولین مرحله فرآیند در کارخانه، شستشوی مواد اولیه برای جداسازی آلودگی‌ها و گل و خاک چسبیده به آنهاست. در مرحله بعد، انواع نامرغوب جدا شده و مواد اولیه درجه‌بندی می‌شود سپس وارد مرحله آنزیم بری شده و سپس پوست و هسته‌شان گرفته می‌شود. پس از این مرحله،‌ به مرحله پرکردن در ظروف مناسب می‌رسیم که برای این منظور از ظروف فلزی و شیشه‌ای استفاده می‌شود. مرحله بعد، تونل بخار است که هوای بالای قوطی به وسیله بخار جایگزین می‌شود. قوطی‌ها بعد از این مرحله دربندی شده و وارد مرحله فرآیند حرارتی می‌شوند و در نهایت سرد شده، برچسب زنی می‌شوند و در داخل کارتن جای می‌گیرند تا اینکه از سوی هر یک از ما خریداری شده و به مصرف برسند.

کمپوت، کنسرو میوه‌ها

کمپوت‌ها همان کنسرو میوه‌ها هستند با این تفاوت که به جای ادویه و نمک در تهیه آنها، از شکر استفاده می‌شود که از قبل به شکل شربت درآمده و به فرمولاسیون کنسرو اضافه می‌شود. به طور معمول در تهیه کمپوت‌ها از میوه‌های نرسیده و یا متوسط رسیده که کاملا سفت باشند، استفاده می‌شود به خصوص در تهیه کمپوت سیب و گلابی اما در تهیه کمپوت گیلاس، گیلاس‌های سیاهی که کاملا هم رسیده هستند، انتخاب می‌شوند.

نکته‌ای که در تهیه آنها مورد توجه است روش‌های پوست گیری است که در برخی موارد با افزودن مواد شیمیایی انجام می‌شود و یا برای جلوگیری از تغییر رنگ ترکیباتی به آنها اضافه می‌شود که همه می‌توانند بر ارزش تغذیه‌ای این گروه غذایی تاثیرگذار باشند به خصوص آنکه در این روش نگهداری مواد غذایی، حرارت فراوانی به میوه‌ها وارد می‌شود و دمای بالا می‌تواند بسیاری از ویتامین‌های موجود در آنها را از میان ببرد. به این دلیل است که در بسیاری موارد توصیه می‌شود به جای کمپوت‌های صنعتی از کمپوت‌های خانگی کم شکر استفاده کنید زیرا این دسته از کمپوت‌ها فقط دارای فیبر هستند که کم کالری بودنشان با افزودن شکر نه تنها جبران می‌شود بلکه کالری اضافه‌ای را نیز به بدن می‌رساند.

تن ماهی

همان‌طور که گفتیم، کنسرو ماهی اولین کنسروی است که در کشور تولید شده است. این کارخانه‌ها اغلب در شهرهای ساحلی تاسیس می‌شوند و در تهیه آنها ماهی‌هایی مانند ماهی تن، سالمون و ساردین بیشترین کاربرد را دارند. جالب است بدانید ماهی‌ها در مراحل ابتدایی تولید بخارپز می‌شوند اما نکته‌ای که در کنسروهای ماهی وجود دارد، افزودن روغن فراوان به این کنسروها است، به این ترتیب که روغن‌هایی مانند روغن زیتون و یا پنبه دانه افزوده شده که البته با روغنی که از خود ماهی خارج می‌شود مخلوط شده و بهتر است در هنگام مصرف، این روغن از کل ماهی جدا شود زیرا می‌تواند اضافه وزن را برای مصرف‌کننده به همراه آورد. نمک نیز از جمله افزودنی‌هایی است که در این کنسرو به مقدار فراوانی یافت می‌شود و همین موضوع موجب شده تا استفاده از این نوع کنسرو برای کسانی که مشکل قلبی دارند و یا به فشارخون بالا مبتلا هستند، توصیه نشود. علاوه بر روغن، ادویه‌های گوناگون، سیر، پیاز و سس گوجه‌فرنگی به منظور بهبود عطر و طعم افزوده شده و قوام‌دهنده‌ای به نام کربوکسی متیل سلولز نیز به منظور جذب آب خروجی از بافت محصول ممکن است در تهیه انواع کنسروهای ماهی به کار رود.

لوبیا چیتی و نخود فرنگی

بسیاری از ما کنسرو لوبیا را به عنوان یک غذای سریع در میان انواع کنسروها ترجیح داده‌ایم. جالب است بدانید که برای تهیه این کنسرو از لوبیای خشک استفاده می‌شود و در تهیه آن سس گوجه فرنگی به منظور طعم دادن افزوده می‌شود، به علاوه، در برخی موارد از رنگ مجازی به نام مونوسدیم گلوتامات استفاده می‌شود تا محصول رنگ بهتری داشته باشد. علاوه بر کنسرو لوبیا، کنسرو نخود فرنگی نیز از دسته محصولاتی است که خریداران فراوانی دارد و برای تهیه آنها از نخود سبزهای نارس استفاده می‌شود و مراحل تولید آن مانند سایر محصولات کنسروی است با این تفاوت که به آن افزودنی‌هایی مانند نمک و مونوسدیم گلوتامات افزوده می‌شود تا زمانی که به دست مصرف‌کننده برسد، رنگ آن همان‌طور سبز باقی بماند.

رب، سس و خیارشور

به‌طور کلی، چاشنی‌هایی مانند رب و انواع سس‌ها نیز با روش کنسرو کردن تهیه و برای مصرف آماده می‌شوند. به طور مثال، در تهیه رب، از گوجه‌فرنگی‌های مرغوب و سفت استفاده می‌شود اما حرارت فراوانی که به منظور تغلیظ آن به کار می‌رود موجب از میان رفتن ویتامین C موجود در آن می‌شود. نکته دیگر درباره سس‌ها این است که حتی برای ماندگاری بیشتر، آنها را پاستوریزه نیز می‌کنند. علاوه بر موارد یاد شده، خیار شور نیز به روش کنسرو کردن آماده می‌شود به طوری که در تهیه آن از دو روش تخمیری و پاستوریزه کردن استفاده می‌شود که البته روش اول بازارپسندتر است. نکته‌ای که در تهیه خیارشور وجود دارد، آن است که برای تهیه این چاشنی از آب سخت استفاده می‌شود تا از نرم شدن محصول ممانعت شود. به علاوه سرکه، نمک و سبزی‌های معطری مانند شوید، ترخون، مرزه و سیر از دسته موادی هستند که در تهیه این کنسرو به کار برده می‌شود. به علاوه استفاده از برخی رنگ‌های مجاز نیز برای سبز نگه‌داشتن محصول در برخی کارخانه‌ها جزو ترکیبات افزودنی به حساب می‌آیند.

علاوه بر کنسروهای یاد شده، این روزها انواع خورش‌ها و یا قارچ و عدسی نیز به شکل کنسرو عرضه می‌شوند اما توصیه متخصصان تغذیه آن است که حتی کنسروهایی که تمامی‌مواد افزوده شده به فرمولاسیونشان در حد مجاز است، بهتر است تا زمانی که غذای تازه در دسترس است کمتر استفاده شوند زیرا به هر حال این دسته از محصولات نمک فراوان و رنگ‌های مصنوعی دارند که با وجود مجاز بودن مصرف‌شان باز هم توصیه می‌شود که محدود مصرف شوند. البته در همین جا باید اضافه کنیم که تحقیقات وسیع و جامعی در زمینه زیانبار بودن این دسته از محصولات غذایی تا به امروز به انجام نرسیده است اما توصیه شده افراد حداقل از کنسروهایی استفاده کنند که کمتر از مخلوط چند ماده غذایی تشکیل شده و یا اجزای تشکیل‌دهنده‌شان به شدت در برابر عوامل فاسدکننده حساس هستند زیرا برای تهیه این دسته از محصولات مواد افزودنی بیشتری به کار می‌رود و حرارت بیشتری می‌بینند. به علاوه، هرگز فراموش نکنید که هیچ غذایی نمی‌تواند جای غذای تازه را بگیرد.

میکروب‌ها در کمین کنسرو شما

قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی از ماهی گرفته تا سایر مواد غذایی در کارخانه داخل اتوکلاو قرار می‌گیرند و استریل می‌شوند، اما باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم، اسپور یا ‌هاگی دارد که دمای اتوکلاو را تحمل می‌کند و از بین نمی‌رود، بنابراین بعد از مدتی داخل ماده غذایی کنسروشده رشد و سم تولید می‌کند. این سم همان نوروتوکسین یا سم عصبی معروف بوتولیسم است که مصرف آن عوارضی مانند نابینایی و مرگ را به دنبال خواهد داشت. ماهیت این سم پروتئینی است و علت اینکه گفته می‌شود قوطی‌های کنسرو مواد غذایی قبل از مصرف جوشانده شوند این است که پروتئین سم در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه خنثی می‌شود و مصرف آن دیگر باعث مسمومیت نخواهد شد.

البته از لحاظ ریاضی احتمال اینکه سم بوتولیسم در مواد غذایی کنسروشده وجود داشته باشد یک قوطی در یک میلیون قوطی است که مشکل همین یک قوطی هم با جوشاندن حل خواهد شد.

باد کردن قوطی، هشدار اول

باد کردن قوطی کنسرو، مهم‌ترین علامت است که به شما هشدار می‌دهد که ممکن است کنسروتان فاسد شده باشد. ممکن است قوطی کنسرو از هر دو طرف متورم شده باشد یا اینکه یک طرف قوطی متورم شده باشد، به طوری که اگر قسمت متورم فشرده شود، طرف دیگر برجسته شود و بالاخره اینکه ممکن است جداره قوطی در اثر حمل و نقل و... ضربه دیده و در محل وارد آوردن ضربه فرورفتگی ایجاد شده باشد. چنانچه طرفین و یا تنها یک طرف قوطی متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد و از طرفی از تاریخ تولید آن کمتر از یک سال گذشته باشد،‌ علت تورم را می‌توان در موارد زیر جستجو کرد:

1- قوطی بیش از حد لازم از موادغذایی پر شده باشد. چنانچه با سوراخ کردن قوطی مقدار زیادی گاز خارج شود، دلیل بر فاسد بودن محتویات قوطی است. در غیر این صورت، مربوط به پر بودن زیاده از حد آن است. البته موقع باز کردن قوطی‌های سالم به علت وجود مقدار کمی خلا در بالای آنها، مقدار ناچیزی هوا به داخل آنها کشیده می‌شودکه نباید با گاز اشتباه شود.
2- حرارت دادن و تخلیه هوای آنها در کارخانه به مقدار کافی انجام نگرفته باشد.
3-کنسرو را به ارتفاعات زیاد، به طور مثال برای کوهنوردی همراه خود برده باشید.
4- درجه حرارت محیط نگهداری کنسرو بالا باشد. به طور مثال در نقاط جنوبی ایران. شاید برایتان تشخیص این موارد مشکل باشد. کنسروهایی که سروته آن متورم شده است، غیرمجاز است و باید از مصرف آن خودداری کنید. البته اگر سر و ته قوطی باد نکرده باشد، ‌دلیل بر سالم بودن کنسرو نخواهد بود چرا که ممکن است بعضی از قوطی‌ها به علت داشتن منفذ، سر و ته‌شان باد نکرده باشد. از طرف دیگر، برخی از عوامل خطرناک مانند کلستریدیوم بوتولونیوم گاز تولید نمی‌کند تا قوطی باد کند ولی محتویات قوطی سمی و کشنده خواهد بود.

هفت نکته پیش از مصرف کنسرو

1- قبل از مصرف 10 دقیقه بجوشانید. پیش از مصرف کنسرو، برای از بین بردن سم کشنده بوتولیسم 10 دقیقه قوطی کنسرو را در آب جوش بجوشانید.
2- قوطی کنسرو را برای گرم کردن به طور مستقیم روی شعله نگذارید. در اثر شعله مستقیم، لحیم جداره قوطی ذوب می‌شود و ذرات فلز وارد ماده غذایی می‌شود.
3- پس از باز کردن قوطی کنسرو، فورا محتویات آن را در ظرف دیگر بریزید. زیرا مواد غذایی پس از باز شدن در قوطی کنسرو در مجاورت اکسیژن هوا با جدار داخلی قوطی واکنش می‌دهد. ظرف شیشه‌ای برای نگهداری این مواد مناسب‌ترین است.
4- بهترین زمان برای مصرف کنسرو دو سال پس از تاریخ تولید است. بنابراین کنسروهایی را که سال‌ها در انبار مانده‌اند مصرف نکنید. این کنسروها مزه تندی دارند و بوی کهنگی می‌دهند.
5- قوطی زنگ زده را مصرف نکنید. اگر دیواره خارجی قوطی زنگ زده است، احتمال سوراخ شدن دیواره و فساد محتویات آن وجود دارد. این کنسروها را مصرف نکنید. اگر دیواره داخلی قوطی هم زنگ زده است، نشانه غیرقابل مصرف بودن کنسرو است چون زنگ در تماس با مواد بوده و از طرف دیگر، احتمال سوراخ بودن بدنه و باز شدن درزها در منطقه زنگ زدگی وجود دارد.
6-مواد غذایی بیرون نزده باشد. اغلب در اثر ضربه‌ای که به قوطی کنسرو وارد می‌شود،‌ محتویات آن از سوراخی بیرون می‌زند. این کنسرو هم غیرقابل مصرف است چون موجب تماس محتویات آن با هوای خارج شده و در نتیجه مواد درون آن فاسد شده و سمی هستند.

7- اگر کنسرو را جوشاندید ولی استفاده نکردید، مشکلی نیست اما هر گاه خواستید در آن را باز کنید، دوباره قوطی را بجوشانید زیرا ممکن است طی این مدت تعدادی از‌ هاگ‌های باکتری فعال شده و سم تولید کرده باشند. به همین دلیل توصیه بر این است که همیشه همه قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی را دقیقا قبل از مصرف بجوشانید./