آشنایی با نیترات و خطرات آن برای بدن

امروزه بدلیل استفاده بیش از حد از کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی، بسیاری از سبزی ها مخصوصا سبزی های برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. البته نیترات خودش یک ماده سمی برای انسان محسوب نمی شود اما ترکیابت اکسیداسیون آن سمس و خطرناک است.
نیترات یک ماده شیمیایی به فرمول NO3- است. نیترات اکسیده‌ترین شکل نیتروژن است که در سیستم‌های طبیعی یافت می‌شود.
نیتروژن یک یون با بار منفی (آنیون) است که با یونهای ‌بار مثبت (کاتیون) ترکیب می‌شود و به صورت نمک‌های نیترات پتاسیم یا نیترات سدیم در میآید. نیترات یکی از محلول‌ترین آنیون‌هایی است که شناخته شده است. نیترات به صورت نیترات سدیم و نیترات پتاسیم به عنوان کود کشاورزی به کار می‌رود.

نیترات به عنوان آلاینده

امروزه بدلیل استفاده بیش از حد از کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی، بسیاری از سبزی ها مخصوصا سبزی های برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. البته نیترات (NO3) خودش یک ماده سمی برای انسان محسوب نمی شود، ولی نیتریت (NO2) حاصل از احیاء آن می تواند با آمین ها ترکیب شده و تشکیل نیتروزآمین را بدهد که ماده ای سرطان زا برای بدن محسوب می شود. گاهی هنگام نگهداری سبزیجات در انبار و یا انجام عملیات بر روی آنها، نیترات تبدیل به نیتریت شده و در افرادی که با غذاهای حاوی نیتریت تغذیه می شوند، خطر ابتلا به بیماری مت هموگلوبین (Methmoglobinemia) وجود دارد. همچنین در سبزی های کنسرو شده مقدار زیاد نیترات در طول چند ماه در انبار، باعث آزاد شدن قلع از آنها می شود.
بر اساس تحقیقات صورت گرفته 50 درصد از نیترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزی ها تامین می شود. استانداردهای مختلفی برای حداکثر غلظت نیترات در سبزی ها وجود دارد. مثلا اتحادیه اروپا حداکثر غلظت نیترات را برای کاهو در کشت های بهاره در آبکشت حدود 3500 میلی گرم در کیلوگرم و در کشت های پاییزه حدود 4500 میلی گرم در کیلو گرم توصیه کرده است. این مقدار برای کشت های مزرعه ای حدود 2500 میلی گرم در کیلوگرم است.
محدوده مجاز نیترات در ایران برای سبزی های مختلف فعلا مشخص نشده است. بطور کلی بیشترین مقدار نیترات که به بدن وارد می شود باید روزانه کمتر از 3/65 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن باشد. با این وجود یک فرد 70 کیلوگرمی نباید بیشتر از 225 میلی گرم نیترات مصرف کند. بنابراین باید نهایت تلاش را کرد تا غلظت نیترات را مخصوصا برای افرادی که در رژیم غذایی آنها سبزیجات زیاد مصرف می شود به حداقل کاهش داد.
بالا بودن غلظت نیترات در اندام های قابل مصرف سبزیها و علوفه و در آب آشامیدنی، انواعی از مسمومیت ها را تا حد مرگ در دام ها، بیماری کم خونی مت هموگلوبین (Methmoglobinemia) در اطفال و نیتروزآمین (که ماده سرطانزایی است) را در بزرگسالان به وجود می آورد.
علاوه بر این پسماندهای حاوی نیترات در بسیاری از فرآیندهای صنعتی مانند کاغذسازی و مهمات‌سازی تولید می‌شوند. سوزاندن سوخت‌های فسیلی مانند نفت و گار در نیروگاه‌ها و ماشین‌ها و همه موتورهای با احتراق درون‌سوز به ایجاد اسید نیتریک و آمونیاک می‌انجامد که هوا را آلوده می‌کند. این مواد ممکن است به صورت باران‌های اسیدی به زمین بازگردند و باعث آلودگی سطح زمین هم بشوند.

خطرات نیترات برای سلامتی انسان

نیترات یک تهدید بالقوه سلامتی به خصوص برای نوزادان است، چرا که باعث بیماری به نام مت هموگلوبین یا سندروم نوزاد کبود می شود. این عارضه به خصوص اگر نوزاد با شیر خشک رقیق شده با آب با نیترات بالا تغذیه شده‌ باشد، ممکن است رخ دهد. اما نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، حتی اگر مادر از آب با غلظت بالای نیترات نوشیده باشد، در معرض خطر مت هموگلوبین نیستند.
وقتی نیترات با خوردن غذا و نوشیدن آب وارد بدن می‌شود، در روده به نیتریت بدل می‌شود، و بعد در خون با هموگلوبین (پروتئین ناقل اکسیژن در خون که رنگ سرخ ناشی از آن است) ترکیب می‌شود و مت هموگلوبین ایجاد می‌شود، و به این ترتیب توانایی انتقال اکسیژن خون کاهش می‌یابد.
نوزادان به سمیت با نیترات بیش از کودکان بزرگتر یا بزرگسالان حساس ترند. این عارضه ندرتا مرگبار است، اما مت هموگلوبین تحت حاد، ممکن است بی‌علامت باقی بماند و بر رشد کودک اثر بگذارد، و عارضه به سیر پنهانی خود ادامه دهد. مصرف مزمن مقادیر بالای نیترات نیز ممکن است مشکلات سلامتی ایجاد کند، برای مثال ایجاد برخی از سرطان‌ها و اثرات بر جنین و ایجاد نقائص جنینی؛ داده‌ها در این مورد قطعی نیست، اما به هر حال مایه نگرانی است.
میزان بالای نیترات همچنین می‌تواند در غذا یا آب دام‌ها هم به کاهش زاد و ولد، افزایش مرد‌ه زایی، وزن کم هنگام تولد، دیر وزن گرفتن یا حتی مرگ بینجامد.
همان طور که اشاره شد ترکیبات نیترات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه می توانند به نیتریت تبدیل شوند. متقابلا نیتریت ها می توانند با سوبستراهای تغذیه ای مثل آمین ها و آمیدها وارد واکنش شده و ترکیبات نیتروز، نیتروزآمیدها و نیتروزآمین ها را تولید نماید.
در صنایع غذایی در مراحل مختلف عمل آوری غذاها به آنها ترکیبات نیترات های سدیم و پتاسیم را می افزایند. این ترکیبات بعنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می شود و به علت خاصیت ضد باکترایی مانع رشد باکتری های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم می گردند. ترکیب این مواد با میوگلوبین و هموگلوبین گوشت، باعث ایجاد رنگ صورتی و حفظ عطر و طعم ادویه های آن شده، به آن طاهری تازه می بخشد. اما متاسفانه این دو ماده در بدن به یک ماده سرطان زا به نام نیتروزآمین تبدیل می شود. بسیاری از نیتروز آمین ها در ایجاد تومورهای بدخیم موثرند و مصرف زیاد گوشت های فراوری شده مانند انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و ...خطر سرطان های روده بزرگ، رکتوم (راست روده) و معده را افزایش می دهد.

بیشتر بخوانید:تجمع نیترات در کدام سبزی‌ها بیشتر است؟

آیا آب آشامیدنی شما سالم است؟

طبق رهنمود سازمان جهانی بهداشت و آخرین استاندارد ملی کشور، حداکثر مجاز یون نیترات در آب آشامیدنی 50 میلی گرم در لیتر بر حسب نیترات و 10 میلی گرم در لیتر بر حسب نیتروژن است و بر این مبنا یک مقدار رهنمودی مشروط برای نیتریت به میزان 3 میلی گرم در لیتر پیشنهاد شده است. سازمان جهانی بهداشت رهنمود 0/2 میلی گرم در لیتر را برای عوارض مزمن نیتریت توصیه کرده است. به دلیل امکان وجود همزمان یون های نیتریت و نیترات در آب های آشامیدنی مجموع نسبت های مقادیر اندازه گیری شده هریک از این عوامل به مقادیر رهنمود پیشنهادی آنها، به الزام باید کمتر از 1 باشد. آب ها بطور طبیعی و در صورت عدم آلودگی، دارای مقدار کمتر از 1 میلی گرم در لیتر نیترات هستند. بالا بودن غلظت نیترات در آب نشانه وقوع آلودگی است که می تواند آلودگی میکروبی نیز بدنبال داشته باشد.

چه کار می‌شود کرد؟

یک مسئله مهم بالا بردن آگاهی عمومی در مورد کیفیت آب،غذا و محیط زیست است. بالابردن آگاهی عمومی باعث می‌شود فشار افکار عمومی به تصویب قوانین و اقدامات اجرایی برای جلوگیری از آلودگی آب بینجامد. امروزه کیت‌های خانگی برای آزمایش آب از لحاظ نیترات به بازار آمده‌اند، همچنین کیت‌های خانگی برای اندازه‌گیری میزان سرب (یک فلز سنگین سمی) و رادون (یک گاز رادیواکتیو سمی) در حال ورود به بازار هستند.
آزمایش نیترات آب آشامیدنی رایج ترین آزمایشی است که افراد،آزمایشگاه‌های تجاری و آزمایشگاه‌های ناظر دولتی در ادارات بهداشت انجام می‌دهند، چرا که آلودگی با نیترات یکی خطر بهداشتی عمده‌ای برای انسان‌‌ها و حیوانات به حساب می‌‌آید.
بسیاری از کیت‌های تجاری اندازه‌گیری نیترات و روش‌های اندازه‌گیری نیترات در سازمان‌ها از فلز سنگین کادمیوم استفاده می‌کنند تا فرآیند آزمایش نیترات را کوتاه کنند. کادمیوم فلزی سمی است. بنابراین در استفاده از این کیت‌ها باید احتیاط کرد و دفع آنها نیز باید به صورتی انجام گیرد که باعث آلودگی محیط زیست نشود. البته اخیرا کیت‌های اندازه‌گیری نیترات نیز به بازار آمده‌اند که روش دیگری بدون کادمیوم را به کار میبرند و بنابراین خطرات کیت‌های قدیمی را ندارند./