پاسخ به 4 سوال درباره انواع روغن ها و کاربردشان در طبخ غذا

اگر همین امروز سری به بازار مواد غذایی بزنید، حتما با انواع روغن‌های مختلف برای پخت‌وپز یا سرخ‌کردن مواجه می‌شوید و شاید ندانید که کدام روغن برای کدام روش طبخ غذا مناسب‌تر است.

سرخ‌کردن و تفت‌دادن از روش‌های رایج طبخ و طعم‌دادن به انواع مواد غذایی است. اگر همین امروز سری به بازار مواد غذایی بزنید، حتما با انواع روغن‌های مختلف برای پخت‌وپز یا سرخ‌کردن مواجه می‌شوید و شاید ندانید که کدام روغن برای کدام روش طبخ غذا مناسب‌تر است. در این مطلب به 4 سوال رایجی که درباره پرمصرف‌ترین انواع روغن می‌پرسند، پاسخ داده ایم.

1- تفاوت سرخ‌کردن و تفت‌دادن در چیست؟

به گزارش «بهپو»، از آنجا که برخی از روغن‌ها برای پخت‌وپز و تفت‌دادن مناسب هستند و برخی دیگر هم برای سرخ‌کردن، شاید این سوال برای خیلی از ما پیش بیاید که چه تفاوتی بین سرخ‌کردن و تفت‌دادن وجود دارد که روغن‌های متفاوتی برای این دو روش طبخ در نظر گرفته شده است. در ادامه به چند مورد از تفاوت‌های عمده بین این روش‌های آشپزی اشاره می‌کنیم:

● به‌طور کلی تفت‌دادن، روشی برای پخت غذا نیست اما سرخ‌کردن به منظور پختن ماده غذایی انجام می‌شود.

● اگر فرآیند حرارت دادن به ماده غذایی بیش از 2 یا درنهایت 3 دقیقه طول بکشد، تفت‌دادن به سرخ‌کردن تبدیل می‌شود.

● در تفت‌دادن، به حرارت بالا یا نرم شدن بافت ماده غذایی نیاز نیست اما در سرخ‌کردن، باید حرارت کمی بالا باشد تا بافت میانی ماده غذایی به خوبی پخته یا نرم شود.

● تفت‌دادن، به روغن زیاد نیاز ندارد و گاهی می‌توان بیش از 300 گرم ماده غذایی را با 1 قاشق غذاخوری از انواع روغن‌ها تفت‌داد اما برای سرخ‌کردن، روغن بیشتری استفاده می‌شود و گاهی لازم می‌شود حتی 100 گرم از ماده غذایی را برای پخت کامل در 1 یا 2 لیوان روغن سرخ‌کرد.

● تفت‌دادن، برای سبک کردن یا طعم‌دادن به ماده غذایی به کار می‌رود اما سرخ‌کردن، شرایط کاملی از پخت را پیش روی ماده غذایی ما می‌گذارد.

● اگر قرار باشد ماده غذایی بیش از 175 درجه سانتی‌گراد، حتی کمتر از 2 دقیقه حرارت ببیند، یعنی در حال سرخ شدن است و باید از روغن سرخ‌کردنی برای طبخ آن کمک گرفت.

2- چرا باید بین سرخ‌کردن و تفت‌دادن تفاوت قائل بشویم؟

نکته مهمی که تفاوت سرخ‌کردن و تفت‌دادن را قابل‌توجه می‌کند، این است که برای سرخ‌کردن باید از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کرد چون این روغن‌ها حاوی آنتی‌اکسیدان هستند و جلوی اکسید شدن روغن در اثر حرارت بالا را می‌گیرند. این در حالی است که حرارت دادن بیش از اندازه به روغن‌های غیرسرخ‌کردنی، باعث اکسید شدن و آزاد شدن ترکیبات سرطان‌زا در بافت آنها خواهد شد. از طرف دیگر، اگر روغن غیرسرخ‌کردنی برای سرخ‌کردن‌های عمیق به کار برود، به‌طور حتم طعم نهایی غذا بسیار نامطلوب خواهد شد.

3- روغن سرخ‌کردنی چه روغنی است؟

روغن‌های سرخ‌کردنی حاوی حجم بالایی از آنتی اکسیدان‌ها هستند تا جلوی اکسید شدن روغن را در اثر حرارت بگیرند. از طرف دیگر، یکی از ویژگی‌های روغن‌های سرخ‌کردنی این است که مقاومت به حرارت بالایی داشته باشند. از این رو، بیشتر روغن‌های گیاهی برای سرخ‌کردن مناسب نیستند. این در حالی است که ما در بسیاری از موارد، شاهد عرضه انواع روغن‌های گیاهی با عنوان سرخ‌کردنی هستیم. پس ماجرا چیست؟ ماجرا این است که برای افزایش مقاومت روغن‌های گیاهی در برابر حرارت، باید آنها را با هم ترکیب کنند و بین 15 تا 30 درصد هم روغن مقاومی مانند روغن پالم،

روغن بادام زمینی یا روغن نارگیل به آنها بیفزایند. افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به روغن‌های سرخ‌کردنی هم از دیگر راه‌های افزایش مقاومت روغن در برابر حرارت و اکسید شدن است. به همین دلیل هرگز روغن‌های گیاهی معمولی مانند روغن کنجد، هسته انگور و روغن زیتون را برای سرخ‌کردن عمیق استفاده نکنید و فقط برای تفت‌دادن از آنها کمک بگیرید. این روغن‌ها، فقط در صورتی که عبارت «مخصوص سرخ‌کردن» روی آنها درج شده باشد، برای سرخ‌کردن عمیق قابل‌استفاده خواهند بود.

4- آیا می‌توان از کره برای سرخ‌کردن استفاده کرد؟

کره جزو آن گروه از چربی‌های جامدی است که طعم مطلوبی به غذا می‌دهد و با اینکه مصرفش در حالت عادی (مصرف سرد) برای مصرف‌کنندگان چندان مناسب نیست و گرفتگی عروق را به همراه دارد اما نسبت به حرارت های بالا مقاوم و برای سرخ کردن مناسب است. بنابراین اگر می خواهید غذایی را سرخ کنید کره و روغن های مخصوص سرخ کردن (Frying oil) را مورد استفاده قرار دهید و از به کار بردن روغن‌های مایع مخصوص سالاد (Dressing oil) یا پخت و پز (Cooking oil) برای سرخ کردن اجتناب کنید.

به گزارش «بهپو» و به نقل از «هفته نامه سلامت»، هرچند توصیه می شود تا جایی که می توانید غذای سرخ شده کمتر استفاده کنید و برای آشپزی 3 نوع روغن داشته باشید یعنی روغن مخصوص سالاد که برای غذاهای سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد، روغن مخصوص پخت و پز که برای پخت مواد غذایی مانند برنج مناسب است و روغن مخصوص سرخ کردن./