1500 بازدید
45 دیدگاه
هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ‌کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن‌های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد.
روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن در مقابل حرارت پایدار است اما نمی‌توان از این نوع روغن چند بار برای سرخ‌کردن عمیق استفاده کرد. از روغن مخصوص سرخ‌کردن می‌توان حداکثر 3-2 بار، آن هم نه با فاصله زمانی طولانی، بلکه تقریبا در عرض 24 ساعت استفاده کرد و پس از آن باید روغن حرارت‌دیده را دور ریخت.
در حال حاضر 3 نوع روغن سرخ‌کردنی، مخصوص پختوپز و مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور) در خانه‌های ما ایرانی‌ها پیدا می‌شود. هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ‌کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن‌های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد. البته توصیه اصلی از نظر تغذیه‌ای این است که از سرخ‌کردن مواد غذایی خودداری کنید زیرا سرخ کردن به‌خصوص با مدت طولانی و حرارت بالا، ارزش تغذیه‌ای خوراکی‌ها را از بین می‌برد. مثلا سرخ کردن زیاد سبزی، تقریبا باعث از دست رفتن ویتامین‌های موجود در آن می‌شود. از این رو، اگر تمایل به سرخ کردن مواد غذایی و سبزی‌ها دارید، بهتر است آنها را در زمان کوتاه و با حرارت ملایم، فقط کمی تفت بدهید. استفاده از کمترین میزان روغن، آن هم از نوع سرخ‌کردنی برای این تفت‌دادن‌های سبک ضروری است.
روغن‌های مایع معمولی برای پختوپز کاربرد دارند و باید برای پخت برنج و خورش از انواع روغن‌های مایع استفاده کرد. به‌طور کلی، تمام روغن‌های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن‌های زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می‌شود. حواستان باشد که روغن‌های مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند و به‌همین دلیل برای سرخ‌کردن با مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که می‌بینند، می‌سوزند و ترکیب‌های سرطان‌زایی در آنها ایجاد می‌شود.
برای پخت برنج و خورش باید از روغن مایع معمولی استفاده شود. البته روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است. در قنادی‌ها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمه‌جامد استفاده می‌شود چون باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فراورده‌های خمیری، ورآمدن آنها و مطلوبیت بافت می‌شود. استفاده از روغن‌های دیگر می‌تواند تاحدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد و نمی‌توان توصیه اکیدی در این مورد داشت.
به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیاده‌روی کنید چون روغن‌های قنادی مقادیر بالایی اسیدهای چرب اشباع دارند که می‌توانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماری‌های قلبی -عروقی را افزایش دهند. البته در صورتی که روغن مایع در دستور پخت کیک یا شیرینی بود، بهتر است از روغن سرخ‌کردنی استفاده شود.
در حال حاضر 3 نوع روغن سرخ‌کردنی، مخصوص پختوپز و مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور) در خانه‌های ما ایرانی‌ها پیدا می‌شود. هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ‌کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن‌های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد. البته توصیه اصلی از نظر تغذیه‌ای این است که از سرخ‌کردن مواد غذایی خودداری کنید زیرا سرخ کردن به‌خصوص با مدت طولانی و حرارت بالا، ارزش تغذیه‌ای خوراکی‌ها را از بین می‌برد. مثلا سرخ کردن زیاد سبزی، تقریبا باعث از دست رفتن ویتامین‌های موجود در آن می‌شود. از این رو، اگر تمایل به سرخ کردن مواد غذایی و سبزی‌ها دارید، بهتر است آنها را در زمان کوتاه و با حرارت ملایم، فقط کمی تفت بدهید. استفاده از کمترین میزان روغن، آن هم از نوع سرخ‌کردنی برای این تفت‌دادن‌های سبک ضروری است.
روغن‌های مایع معمولی برای پختوپز کاربرد دارند و باید برای پخت برنج و خورش از انواع روغن‌های مایع استفاده کرد. به‌طور کلی، تمام روغن‌های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن‌های زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می‌شود. حواستان باشد که روغن‌های مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند و به‌همین دلیل برای سرخ‌کردن با مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که می‌بینند، می‌سوزند و ترکیب‌های سرطان‌زایی در آنها ایجاد می‌شود.
برای پخت برنج و خورش باید از روغن مایع معمولی استفاده شود. البته روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است. در قنادی‌ها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمه‌جامد استفاده می‌شود چون باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فراورده‌های خمیری، ورآمدن آنها و مطلوبیت بافت می‌شود. استفاده از روغن‌های دیگر می‌تواند تاحدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد و نمی‌توان توصیه اکیدی در این مورد داشت.
به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیاده‌روی کنید چون روغن‌های قنادی مقادیر بالایی اسیدهای چرب اشباع دارند که می‌توانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماری‌های قلبی -عروقی را افزایش دهند. البته در صورتی که روغن مایع در دستور پخت کیک یا شیرینی بود، بهتر است از روغن سرخ‌کردنی استفاده شود.
باید نبایدهای سرخ کردن
برای سرخ کردن انواع مواد غذایی باید از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده شود. از روغن زیتون می‌توان برای سرخ کردن سطحی (مثل نیمرو کردن یا تهیه املت) یا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملایم و فقط یکبار استفاده کرد. روغن کانولا هم دارای خواص تغذیه‌ای بالایی است ولی خواص کیفی آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پایین است و برای سرخ کردن‌های عمیق چندان مناسب نیست. روغن هسته انگور هم به‌دلیل پایین بودن مقاومت در برابر اکسیداسیون و نقطه دود پایین، برای سرخ کردن مناسب نیست. از روغن هسته انگور هم باید فقط برای طعم‌دادن به غذاهای سرد و سالاد استفاده شود.
برچسب ترانس روغن
چربی‌های ترانس هنگام افزدون هیدروژن به روغن‌ها برای بالابردن نقطه ذوب آنها برای افزایش طول عمر و پایداری آنها به وجود میآیند. چربی‌های ترانس در روغن‌های شیرینیپزی گیاهی، برخی از مارگرین‌ها، شیرینی‌‌جات، غذاهای حاضری مانند دونات‌ها و سیب‌زمینی سرخ‌کرده و سایر غذاهایی که که با روغن‌های هیدروژنه‌شده پخته یا سرخ شده‌اند، یافت می‌شوند.
اغلب چربی‌های ترانس به صورت مصنوعی و هنگامی که تولیدکنندگان روغن‌های مایع را به روغن‌های جامد مانند روغن شیرینیپزی یا مارگارین جامد بدل می‌کنند تشکیل می‌شوند. مقدار کمی چربی ترانس به طور طبیعی و عمدتا در غذاهای با منبع حیوانی یافت می‌شود. در ابتدا تصور می‌شد که چربی‌های ترانس جایگزین سالمی برای چربی‌های حیوانی باشند، زیرا از چربی‌های اشباع‌نشده هستند و عمدتا از روغن‌های گیاهی به دست میآیند. اما دانشمندان بعدها دریافتند که این چربی‌ها نه تنها سالم نیستند، بلکه هم کلسترول بد (LDL) را بالا می‌برند و هم کلسترول خوب (HDL) را پایین می‌‌آورند، و به این ترتیب خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند.
چربی‌های ترانس همچنین به علل دیگری غیر از تاثیر بر روی کلسترول خون برای قلب مضر هستند. این چربی ها میزان تری‌گلیسرید‌ها – چربی دیگر موجود در خون- را بالا می‌برند. میزان بالای تری‌گلیسرید نیز در سخت شدن دیواره شریان‌ها (تصلب شرایین) که زمینه بیماری قلبی را فراهم می‌کند، دخیل است. چربی‌های ترانس میزان لیپوپروتئین a یا LP نوعی از کلسترول LDL را در خون افزایش می‌دهند که احتمالا به طور مستقل خطر بیماری قلبی را بالا می‌برد. چربی‌های ترانس همچنین باعث ایجاد التهاب دیواره عروق می‌شود و از این زاه نیز در ایجاد پلاک‌های چربی و انسداد رگ‌های خونی قلب نقش دارد.
بنابراین برای حفظ سلامت قلب باید میزان مصرف چربی‌های ترانس را به حداقل رساند. اگر روی برچسب غذایی به وجود روغن هیدروژنه‌شده یا روغن شیرینیپزی اشاره شده بود، باید دانست که آن غدا حاوی چربی ترانس است. پایش و نظارت بر برچسب‌گذاری روغن را سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو مرتبا انجام می‌دهد. اگر روی بسته‌بندی روغنی با برند معتبر میزان اسید چرب ترانس صفر درج شده باشد، یعنی آنکه این روغن اسید چرب ترانس ندارد. درج برچسب ترانس صفر برای روغن‌های دارای ترانس زیر 2 درصد، خلاف قانون برچسب‌گذاری است و حتما در صورت مشاهده با متخلفان برخورد قانونی می‌شود.
اغلب چربی‌های ترانس به صورت مصنوعی و هنگامی که تولیدکنندگان روغن‌های مایع را به روغن‌های جامد مانند روغن شیرینیپزی یا مارگارین جامد بدل می‌کنند تشکیل می‌شوند. مقدار کمی چربی ترانس به طور طبیعی و عمدتا در غذاهای با منبع حیوانی یافت می‌شود. در ابتدا تصور می‌شد که چربی‌های ترانس جایگزین سالمی برای چربی‌های حیوانی باشند، زیرا از چربی‌های اشباع‌نشده هستند و عمدتا از روغن‌های گیاهی به دست میآیند. اما دانشمندان بعدها دریافتند که این چربی‌ها نه تنها سالم نیستند، بلکه هم کلسترول بد (LDL) را بالا می‌برند و هم کلسترول خوب (HDL) را پایین می‌‌آورند، و به این ترتیب خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند.
چربی‌های ترانس همچنین به علل دیگری غیر از تاثیر بر روی کلسترول خون برای قلب مضر هستند. این چربی ها میزان تری‌گلیسرید‌ها – چربی دیگر موجود در خون- را بالا می‌برند. میزان بالای تری‌گلیسرید نیز در سخت شدن دیواره شریان‌ها (تصلب شرایین) که زمینه بیماری قلبی را فراهم می‌کند، دخیل است. چربی‌های ترانس میزان لیپوپروتئین a یا LP نوعی از کلسترول LDL را در خون افزایش می‌دهند که احتمالا به طور مستقل خطر بیماری قلبی را بالا می‌برد. چربی‌های ترانس همچنین باعث ایجاد التهاب دیواره عروق می‌شود و از این زاه نیز در ایجاد پلاک‌های چربی و انسداد رگ‌های خونی قلب نقش دارد.
بنابراین برای حفظ سلامت قلب باید میزان مصرف چربی‌های ترانس را به حداقل رساند. اگر روی برچسب غذایی به وجود روغن هیدروژنه‌شده یا روغن شیرینیپزی اشاره شده بود، باید دانست که آن غدا حاوی چربی ترانس است. پایش و نظارت بر برچسب‌گذاری روغن را سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو مرتبا انجام می‌دهد. اگر روی بسته‌بندی روغنی با برند معتبر میزان اسید چرب ترانس صفر درج شده باشد، یعنی آنکه این روغن اسید چرب ترانس ندارد. درج برچسب ترانس صفر برای روغن‌های دارای ترانس زیر 2 درصد، خلاف قانون برچسب‌گذاری است و حتما در صورت مشاهده با متخلفان برخورد قانونی می‌شود.
توصیه های سرخ کردنی!
طی فرایند سرخ‌کردن، ریزمغذی‌ها که شامل ویتامین‌ها و املاح معدنی می‌شوند، تغییرات منفی مختلفی خواهند داشت. ویتامین D در اثر اکسید شدن روغن تخریب می‌شود، ویتامین‌های B و C در اثر حرارت بالا و مدت زمان طولانی طبخ آسیب می‌بینند و ویتامین A و رنگدانه‌های آنتی‌اکسیدانی به‌سادگی تجزیه خواهند شد که این مشکل با تغییر رنگ روغن یا ماده غذایی قابل تشخیص است. از طرف دیگر، املاح معدنی مثل آهن از ماده غذایی خارج و با کاهش مقاومت روغن، باعث اکسیدشدن آن می‌شوند. سدیم و پتاسیم ماده غذایی هم با اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن واکنش می‌دهند و علاوه بر ایجاد ترکیب‌های صابونی، افزایش کف، ایجاد حباب و تسریع اکسیداسیون را به دنبال دارند. در حرارت‌های بالا، سلنیوم مواد غذایی هم تخریب می‌شود و احتمال خروج جیوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزیان افزایش می‌یابد. اگر مرغ، ماهی یا گوشت به مدت طولانی سوخاری شوند، پروتئین‌های سطح آنها به‌سرعت غیرقابل جذب خواهند شد. اسیدهای آمینه ضروری آنها مانند لیزین و تریپتوفان که عامل ترشح سروتونین (هورمون شادی) هستند هم تخریب و اسیدهای چربشان غیرقابل هضم می‌شوند. در سیب‌زمینی سرخ‌شده هم کربوهیدرات‌های نشاسته‌ای در اثر حرارت بالا، هیدرولیز و حاوی ترکیبات سرطان‌زای آکریلامید می‌شوند./
مشاهده و سفارش
بهپو در جوامع مجــازیکانال ما را در جوامع مجازی دنبال کنیــد
دیدگاه و نظــرات
مراکز تصویربرداری
داروخــانه ها
مراکز آزمایشگاهی
کلینیـک ها
